あなたが入ったその飲食店は良い店なのかぼったくりなのか（１）

セレクションアンドバリエーションの平康慶浩です。
私のコンサルティングのメインテーマは、人と組織の改革ですが、たまに違うことをします。

だいたい流れとしては、以下のような感じです。
①　人事制度改革を引き受ける
②　社内のコアメンバーたちとずいぶん親しくなる
③　プロジェクト受託のはずが、継続して顧問契約になる
④　顧問契約の中でいろいろと相談される

そのひとつに、飲食チェーンの経営改革支援があります。
店舗の先３カ月売上予測プログラムをつくったり、適正在庫計画策定のためのワークシートをつくったりもしました。
フランチャイズ化のための店舗オペレーション標準化マニュアルを作ったり、テナント出店のためのプレゼンテーション資料作成もしました。

そんな中で、飲食店の二大費用、「材料費」と「人件費」の視点から飲食店を分類できることに気づきました。
そのうちもっと丁寧にまとめてみますが、備忘もかねて以下に書いてみます。
なお、めんどくさいので用語として「材料費」＝ＦＤ、「人件費」＝Ｌ、とします。
Ｆｏｏｄ＆Ｄｒｉｎｋの略がＦＤです。Ｌａｂｏｒの略がＬです。飲食チェーンの一般用語として覚えてください。


タイプ１：一般的な飲食店　【　ＦＤ：３０％前後　Ｌ：３０％前後　】

チェーン展開しているタイプの飲食店、ファミリーレストランや居酒屋などで多いパターンですが、一般的な個人経営の店もこのタイプに属します。
チェック方法はドリンク価格でだいたいわかります。
どのドリンクで見るか、なんですが、ＺＩＭＡと生ビールがわかりやすいです。
ＺＩＭＡを５５０円で売っている店は、原価率を３０％前後にあわせようとしています。
生ビールは価格破壊の典型ですが、５００円で売っている店だと、これも３０％前後のＦＤを実現しようとしています。

Ｌについては従業員数で確認できます。
坪数にもよりますが、１８時～２２時の間に入った時で考えてみます。
広めの店で、みわたして、フロアに三人、キッチンに三人いると、だいたいＬ率が３０％前後だと考えることができます。
小さい店だと、キッチン二人、フロア二人といったところ。
カウンターだけの店だと、オーナー板さん以外にフロア（カウンターの客側）に一人が常駐して、もう一人行ったり来たりしていると、３０％を少し割る位になると思います。

こういうタイプの店はとても一般的です。
客の立場から言えばいごこちも悪くないし、料理が極端に遅れることもありません。
だから、あなたがこのタイプの店に入った時、不満を持つことは少ないでしょう。

では、このタイプの店舗を基準として、他のタイプを次回から見てみましょう。

最後にクイズです。
以下のドリンクの中で、一番ＦＤ（原価率）の低いものはなんでしょう？

①　日本酒一合　４００円
②　グラスワイン　４００円
③　ハイボール　４００円
④　ラムコーク　４００円
⑤　カシスオレンジ　４００円

正解はまた後日。

セレクションアンドバリエーション株式会社

平康慶浩（ひらやすよしひろ）