あなたが入ったその飲食店は良い店なのかぼったくりなのか（２）

昨日のクイズの答です。

以下のドリンクの中で、一番ＦＤ（原価率）の低いものはなんでしょう？

①　日本酒一合　４００円
②　グラスワイン　４００円
③　ハイボール　４００円
④　ラムコーク　４００円
⑤　カシスオレンジ　４００円

それぞれの原価は、だいたい以下のようになっています。

①　日本酒一合　４００円　１０５円　　
②　グラスワイン　４００円　８０円
③　ハイボール　４００円　　４５円
④　ラムコーク　４００円　７５円　　
⑤　カシスオレンジ　４００円　５５円

ということで、答えは③ハイボールでした。
もちろん店舗によって違いはあります。
例えば、高い銘柄のお酒を使えば原価はあがります。
日本酒やワインだけでなく、ハイボールも、サントリーの角じゃなくて他のものを使えば高くなる。
ラムコークやカシスオレンジも、ラムとコーラをステアしたり、カシスにフレッシュオレンジジュースを入れたりするとやはり高くなります。
上記は一般的なファミリーレストランなどをイメージしたものです。

さて、このクイズのポイントは、「だから日本酒やワインがお得ですよ」ということではありません。
最も原価の高い日本酒ですら、原価率は２５％程度であるということです。
ハイボールに至っては１０％少しです。
飲食店ではドリンク売上で利益を生み出している、ということが、このクイズのポイントでした。

さて本題です。
ＦＤとＬからわかる第二の飲食店タイプです。


タイプ２：食材にお金をかけている飲食店　【　ＦＤ：３５％～４０％　Ｌ：３０％前後　】

タイプ１が一般的な飲食店と書きましたが、多くの方が行きたいと思うのはこのタイプ２です。
食材にお金をかけていて、人件費は普通、という店です。
具体的にはどんな店でしょう？
食材にお金をかけているんだから高級店？
はずれです。
高級店は別のタイプに属するのです。それはまた後日書きます。

このタイプで一番わかりやすい例は、牛丼屋です。
吉野家で見てみると、ＦＤが３４％～３６％であるのに対し、Ｌが２８％～２９％です。
実際、牛丼を自分で作ってみると、あの値段ではできませんよね？

また、こだわり型の個人経営店の一部もこのタイプに属します。

このタイプの店は、利用者からすればお得感があります。
支払う価格に対して、良い品質のものを食べることができるからです。
また、人件費を削っているわけではないので、サービスレベルにも不満が生じにくくなります。

食べログで高い点数を得ているタイプのお店には、このタイプが多いようです。

しかし経営者から見た場合、このタイプの飲食店には、大きな欠点があります。
それは、利益率が低いこと。
当然ですね。
ＦＤとＬを足して、ＦＬ費という言い方があります。
この合計が６０％以内に収まらないと、店舗では利益が出せないという「しきい」値です。
上記の例で見れば、ＦＬで６５％～７０％になります。
家賃や水道光熱費を除くと、結果として利益率は１０％を割り込みます。
５％を切ってしまうこともあたりまえ。
だからこのタイプのお店は、別のところで経費を削ります。
そもそもの出店費用をおさえたり、広告費をかけなかったり。
個人店の場合だと、少し場末になってしまう。家賃を低くするためです。

みなさんがこのタイプの店に入りたいと思ったら、食べログで点数をチェックした後、その立地を確認してみましょう。
同じ食べログの点数だとすれば、繁華街から外れている店の方が、おいしいものを安く食べられる、かもしれません。


次回は高級店タイプか、チェーン居酒屋タイプについて定義してみたいと思います。

セレクションアンドバリエーション株式会社

平康慶浩（ひらやすよしひろ）